Время, которое проходит от сбора плодов до потребления может составлять большой промежуток. Это создает значительные различия в пищевой ценности в связи с потерей витаминов, в основном витамина С. Также бывает неправильная транспортировка (неверный температурный режим, относительная влажность, и т. д.), механические повреждения растительного материала вызывают окисление – все это влияет на потерю витаминов.
Овощи проходят многие процедуры, такие как очистка, измельчение и т. д., которые вызывают потери важных витаминов и минералов. Например, в картофель при очистке поступает кислород и происходит потеря витамина C. Зерно при измельчении также теряет витамины и минералы. Разрезанные для салата или закуски помидоры лучше употреблять с оливковым маслом холодного отжима, полезный элемент ликопин в томатах так лучше усваивается. Каротин, который есть в моркови, также гораздо лучше усваивается с маслом. Для хорошего усвоения организмом витамина А тоже необходима жирная среда.
Витамины имеют свойство растворяться в воде, поэтому важна среда, которая окружает продукты питания. При мытье продуктов возникает выщелачивание т. е. захват воды. Потери возрастают и при приготовлении пищи на огне. Растворимость витаминов и минералов увеличивается в воде и при термической обработке, поэтому готовку на высоких температурах надо стараться делать максимально быстрой, с использования оливкового масла Extra Virgin для восполнения микроэлементов.