Только механический отжим, сбор и переработка сырья в течение 24 часов, сохранение пищевой ценности до 2 лет, максимальная кислотность – 0,8%, идеально для салатов и соусов, вкус с горчинкой – вы уже догадались, что это словесный портрет оливкового масла Extra Virgin.
Свежие оливки с дерева горькие. Поэтому оливковое масло первого отжима тоже горчит, хотя многие думают, что это брак и просрочка.
Только такое масло, в отличие от рафинированного, содержит все полезные вещества и только с помощью отжима их можно сохранить на период 18-24 месяца. В этом состоит одна из главных ценностей масла Extra Virgin.
Если вы взяли рафинированное оливковое масло, и у него не нейтральный, а горький вкус – это не качественный товар.
Чем ниже кислотность масла, тем оно лучше, и соответственно полезнее. Это главный показатель его качества. Кислотность представляет собой процент содержания олеиновой кислоты в 100 грамм продукта. По европейскому стандарту, 0,8% — это максимально допустимая кислотность для масла Extra Virgin. Масло с кислотностью 0,5 или 0,3% уже считается целебным.
Этот параметр может быть определен только лабораторным тестированием, он не имеет запаха и вкуса, поэтому вы не можете воспринимать его на вкус. Не путайте кислотность и горькость оливкового масла. Горьким вкусом и щиплющими ощущениями, которые являются отличительными признаками хорошего EVOO. В большинстве случаев, чем больше эти признаки выражены, тем ниже кислотность.
Острота и горечь вырабатываются фенольными соединениями, ответственными за экстраординарные полезные свойства оливкового масла первого отжима, такими как олеокантал — противовоспалительное и противоопухолевое вещество
Масло Extra Virgin давят из свежих плодов без использования химикатов и без тепловой обработки. Это традиционный и самый дорогой способ добычи, который делает оливковое масло таким ценным. А вот если у вас в руках оливковое масло с сертификатом BIO и/или Organic – то это касается уже сырья, а не производства. То есть, это органический продукт из оливок, выращенных без использования пестицидов, удобрений и стимуляторов роста.